MARHAHÚS & SERTÉSHÚS ÉTELEK

Borókabogyós pác marhahúshoz


A hirtelensült marhahús sokszor lesz kemény, vagy éppen túlságosan natúr ízvilágú. Ha azonban előre gondolkodunk, és szánunk egy-két napnyi időt arra, hogy a fűszerek ízei és az alkohol savasító hatása jól átjárják a hússzeleteket, akkor - nem túlzok - fejedelmi lakomában lesz részünk.
Hozzávalók:
30 deka, 2½ centi vastag szeletekre vágott vesepecsenye
só és frissen őrölt bors
A páchoz
1 kis lilahagyma
20 szem, mozsárban megtört borókabogyó
1 deci olaj
3 evőkanálnyi száraz vörös bor
3 evőkanálnyi vörösborecet
½ evőkanálnyi dijoni mustár
1 lapos teáskanálnyi barna cukor

A sütéshez
½ evőkanálnyi olaj
3 deka vaj
1 evőkanálnyi gin
1 deci tejszín
só és frissen őrölt bors
A hússzeleteket mindkét oldalukon megsózom, megborsozom, és félreteszem, amíg elkészítem a borókabogyós pácot.
Első lépésként a lilahagymát nagyon vékonyan felkarikázom, majd a karikákat gyűrűkre szedem. Utána a borókabogyókat belehintem a mozsárba, és olyan finomra töröm, amennyire csak tudom. Aztán egy kis tálkában kézi habverővel összekeverem az olajat, a vörösbort, a vörösbor-ecetet, a mustárt meg a barna cukrot, majd ha már összeállt a keverék, fakanállal hozzáforgatom a lilahagymagyűrűket és a borókabogyó-törmeléket.
A pácoláshoz előveszek egy akkora műanyagdobozt, amelyben az összes hússzelet szépen elfér egymás mellett. Beleöntöm a dobozba a borókabogyós pác felét, ebbe belerakosgatom a vesepecsenye-darabokat, aztán rájuk öntöm a pác másik részét. Jól belenyomkodom őket, hogy elmerüljenek, és lezárom a dobozt. Mehet a hűtőbe, ahol 1-2 nap alatt finoman átjárja hússzeletek rostjait a pác dús íze.
Amikor enni akarunk, néhány órával korábban kiveszem a hűtőből, és megvárom, amíg a vesepecsenye-szeletek szobahőmérsékletűek lesznek. Ha ez megtörtént, belangyosítom a sütőt 50 C-ra (gázsütőn az „épphogy” fokozat), mert itt tartom majd melegen a serpenyőben megsütött hússzeleteket, amíg összeiparkodom a mártást.
A pácból kiemelem a szeleteket - a lilahagymagyűrűket egyelőre benne hagyom a dobozban-, aztán papírtörlőre rakom őket, hogy lecsepegjenek.
Egy serpenyőben megforrósítom a filmrétegnyi olajat, és ha már szinte füstöl, beleteszem a hússzeleteket. Ilyenkor nagyon vigyázok, nehogy alkoholos páclevük belecseppenjen a nyílt lángba. ½ -½ perc alatt mindkét oldalukat pirosas barnára kapatom, aztán mérsékeltre csavarom a tüzet, és belekanalazom a serpenyőbe vajat. Oldalanként 4-4 perc alatt jól megsütöm a szeleteket, majd kiemelem őket egy hőálló tálra, és berakom a langyos sütőbe.
A mártáshoz erősre állítom a serpenyő alatt a lángot, utána hátrébb lépek, és beleöntöm az edénybe a gint. Megvárom, amíg sisteregve elforr, majd visszatekerem közepesre a tüzet, és belecsurgatom a serpenyőbe a tejszínt. Hozzákanalazok 5 evőkanálnyit a pácléből, szűrőlapáttal belerakom a hagymagyűrűket is, és 2-3 perc alatt kézi habverővel kevergetve összeforralom a selymes mártást. Végül megsózom, megborsozom és a hagymagyűrűkkel teli, borókabogyós szószt ráöntöm a sütőben melegen tartott hússzeletekre.
2 adag lesz belőle.
(Szerepelt Steak borókabogyó mártással néven a NŐK LAPJÁBAN is 2004/10)


Chili con carne

Egyáltalán nem autentikus módon azzal kezdem, hogy egy mélyebb serpenyőben kavargatva karamellesre olvasztok két evőkanálnyi cukrot, de csak annyira, hogy szép világosbarna legyen.
Aztán ezen a karamelles olajon gyengéden megpárolok két fej apróra vágott vöröshagymát meg két-három gerezd fokhagymát, és jöhet is a bő fél kiló darált marhahús. Amikor a kavargatástól széttöredezett husi kivilágosodik – bármennyire pirításról is van szó most, a darált hús színeváltozása épp ellenkező irányú –, akkor lehúzom a serpenyőt a tűzről, és hozzászórok fél teáskanálnyi szárított chilipelyhet, egy evőkanál morzsolt oregánót, két teáskanálnyi őrölt köményt és fél teáskanálnyi őrölt fahéjat.
Hogy jusson a húsnak is a jóból, megöntözöm három deci mexikói sörrel, és gyorsan hozzázuttyantom a konzerveket: két hámozott paradicsomos, ugyanennyi vörösbabos és egy darab ötdekás sűrített paradicsomos dobozzal lesz kevesebb a kamrapolcon. Végül még belekeverek egy vagy két félbevágott, kimagozott, karikákra vágott chilipaprikát ás a babos-paradicsomos marhahúst visszateszem a tűzre és 40 perc alatt csendesen készre párolom.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2002/48)


Marhatokány burgundi módra

Hozzávalók:
1 kiló marhalapocka
só és frissen őrölt bors
15 deka szalonna
4+2+2 evőkanál olaj
1 kis doboznyi sűrített paradicsom
1/2 üvegnyi ecetes gyöngyhagyma (kb. 10 deka)
25 deka gomba
A páchoz:
1/2 marhahúsleves-kocka
1 üveg száraz vörösbor (pl. kékfrankos)
1/2 deci brandy
1 fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
2 közepes nagyságú, vastag sárgarépa
1 csokor friss petrezselyem
1 nagy maréknyi friss kakukkfű
4-5 ág friss rozmaring
8 szem feketebors
2 babérlevél

a tálaláshoz 1, 1/2 deci tejföl és ugyanennyi tejszín keveréke

A megmosott, szárazra törölt húst 3 centis kockákra vágom, aztán félreteszem, és elkészítem a pácot. Ehhez először felforralok 5 deci vizet, és feloldom benne a leveskockát. Utána megpucolom a vöröshagymát és a fokhagyma-gerezdeket, majd az előbbit elnegyedelem, az utóbbit pedig vékonyan felszeletelem. A répával sem bíbelődöm sokat, levágom a végeit, aztán alaposan megcsutakolom körömkefével, és kb. 3 centis darabokra aprítom. A kocka-húslevest átöntöm egy nagy keverőtálba, hozzácsurgatom a bort és a brandy-t, aztán belekeverem az előkészített vöröshagymát, fokhagymát meg sárgarépát. A friss fűszernövényeket is beledobom a pácba, majd beleszórom a feketeborsot és a babérlevelet. Ezek után beleforgatom a húskockákat, aztán a tálat lefolpackozva beteszem 1 napra a hűtőbe. Ezalatt a vörösboros pác jól átjárja a hús rostjait, amitől az étel, omlós és mély ízű lesz. Amikor másnap enni akarunk, bekapcsolom a sütőt 140 C-ra (gázsütőn 1-es és a 2-es fokozat közt), és haladok tovább. A pácban érlelt húskockákat és zöldségkeveréket leszűrőm, papírtörlőn alaposan megszárítom, majd enyhén megsózva és megborsozva félreteszem. A szalonnát vékony csíkokra vágom, aztán előveszek egy 30 centi átmérőjű, kb. 6 centi mélységű lábost, ami sütőben is használható, azaz nincs műanyagból a füle. (Ha ilyet nem találok, akkor a műanyagfüleket betekerem több rétegnyi alufóliába, nehogy megolvadjanak. ). A lábosba belelötykölök 4 evőkanálnyi olajat, beleteszem a szalonnacsíkokat, és kevergetve kiolvasztom belőlük jóízű zsiradékukat. Amikor aranybarnává váltak, szűrőlapáttal kikapom mindet egy papírtörlővel bélelt tálra, és a lábos alatt erősre tekerem a lángot. Két részletben, kevergetve átpirítom benne a húskockákat, majd miután az összes falat megkapta a védőkérget -a mutatvány arra való, hogy a belül még nyers húsból a lassú sütés közben ne szivároghasson ki az értékes lé-, félreteszem őket. Aztán az edényben maradt zsiradékon néhány perc alatt átpirítom a leszűrt, lecsöpögtetett hagyma - fokhagyma - sárgarépa együttest. Hozzáteszem a sűrített paradicsomot, a szalonnapörcöket meg az elősütött húskockákat, és beleöntöm a lábosba a leszűrt páclevet. Az egészet megsózom, megborsozom, és felforralom. Ezután a francia marhacsodára alufóliát borítok, majd sütőkesztyűs kézzel átpakolom a forró sütőbe. Itt 3 lassú órán át hagyom, hogy ráérősen és kényelmesen összefőjön, és közben óránként átkeverem. A harmadik óra kezdete körül megtisztítom, és vékony szeletekre vágom a gombát, valamint leszűröm az ecetes lében eltett gyöngyhagymát, Ezt követően előkapok egy közepes méretű serpenyőt, teszek bele 2 evőkanál olajat, és kevés víz kíséretében gyengéden puhára párolom a hagymát. Ha ez megtörtént, erősítek a tűzön, elforralom a levet, és megint teszek a serpenyőbe 2 evőkanál olajat. Beleszórom a gombaszeleteket, megsózom, megborsozom, és kb. 10 perc alatt, kevergetve összepárolom a gyöngyhagymával. Amikor letelt a 3 óra, sütőkesztyűs kézzel kiemelem a hússal teli edényt, és ráteszem a tűzhelyre. Belekeverem a gyöngyhagymás gombát, aztán a sűrű szaftú, gyönyörű színű eledelt mérsékelt tűzőn összeforralom.
Bármilyen krumplis köret jó hozzá, de én legjobban puha fehér kenyérrel szeretem.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2004/17)


Vesepecsenye fűszervajjal

Egy enyhén kiolajozott, szinte füstösre hevített serpenyőbe beleteszem a két szelet megsózott, megborsozott vesepecsenyét, hogy oldalanként 4-4 perc alatt megsüssem azokat. A mélyhűtőből előkutattam a régi szép időkből származó gorgonzolás fűszervajat – ugyanannyi gorgonzola, mint puha vaj keveréke, és benne apróra vágott rozmaring. (Nagyobb adagot érdemes belőle készíteni, mert szaloncukor formára, sütőpapírba tekerve hónapokig eláll a fagyasztóban.) Két szép adagot vágtam le belőle. Mit tagadjam, öröm volt nézni, ahogy a frissen sül, meleg húson krémesre olvadt a finom fűszervaj.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2002/47)


Vitello tonnato

Hozzávalók:
4 szelet kicsontozott borjúkaraj (összesen 45 deka)
só és frissen őrölt bors
2 evőkanál olaj
A szószhoz:
3 evőkanál kapribogyó
1 doboz 16 dekás tonhalkonzerv
2,5 deci majonéz
1,5 evőkanál szardellapaszta
0,5-1 deci száraz fehérbor
esetleg só
frissen őrölt bors
Először a szószt készítem el. A kapribogyót csap alatt leöblítem, majd alaposan lecsöpögtetem, és beleteszem a turmixgépembe. Ezután lecsöpögtetem a tonhaldarabokat is, és ezeket is bepakolom a gépbe. A kapribogyó és a tonhal mellé a majonéz, a szardellapaszta és a fehérbor fele kerül, majd az egészet összeturmixolom.
A krémes mártást megkóstolom, és ha úgy találom, hogy jót tenne neki még egy kis bor, öntök hozzá keveset. Végül megborsozom, esetleg meg is sózom, és mivel ezzel el is készült, félrerakom.
Következik a hússütés. A megmosott, szárazra törölt borjúkarajszeleteket jól kiklopfolom, majd mindkét oldalukon megsózom, megborsozom őket. Egy nagyobb serpenyőben felhevítem az olajat, és megsütöm benne a vékony szeleteket.
Ha a megsült hús már kihűlt, kiválasztok egy olyan tálat, amely nem túl mély, és kényelmesen elférnek benne egymás mellett a szeletek. Beleteszem a borjúkarajt, ráöntöm a mártást, és az elkészült ételt beteszem néhány órára a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízei.
4 adag lesz belőle.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2005/10)



SERTÉSHÚS ÉTELEK



Choucroute

Hozzávalók:
8 evőkanál disznózsír
2 fej apróra vágott vöröshagyma
6 gerezd finomra zúzott fokhagyma
2 nagy, meghámozott és 8-8 gerezdre felvágott alma
1,5 kg átöblített, kinyomkodott savanyú káposzta
só és frissen őrölt bors
4 babérlevél
15-20 szem borókabogyó
6-8 szem koriander
2 evőkanál köménymag
2 puhára főtt, füstölt csülök (már előző nap el szoktam készíteni)
2 deci száraz fehérbor
2 deci víz
1 húsleveskocka
fél kiló 4x4 centis kockákra vágott disznócomb
1 kiló meghámozott, nagy kockákra vágott krumpli
8 pár grillkolbász
Előmelegítem a sütőt 200 C-ra (gáztűzhelyen 6-os fokozat).
A 7 literes, öntöttvasból készült lábosomban takaréklángon megolvasztok 4 evőkanál disznózsírt, majd kavargatva megfonnyasztom rajta az apróra vágott vöröshagymát. Hozzáteszem a zúzott fokhagymát, és amikor megérzem az illatát, hozzákeverem az almagerezdeket. A lábos alatt elzárom a tüzet.
A hagymás – fokhagymás almához hozzáadom az átöblített, kinyomkodott savanyú káposztát. Ezután megsózom, megborsozom, beleszórom a babérleveleket, a borókabogyókat, a koriandert és a köménymagot, majd az egészet összekeverem.
A káposztás keverék tetejére teszem az előző nap megfőzött füstölt csülköket.
A vizet megmelegítem a mikróban, és miután feloldottam benne a leveskockát, a fehérborral együtt ráöntöm a csülkös káposztára.
Begyújtom a tüzet a csülkös káposzta alatt, és ha már rotyog, lefedem. Fontos, hogy olyan fedőt válasszak, amelynek nem műanyagból készült a fogantyúja, vagy ha igen, akkor több réteg alufóliába kell burkolni, hogy bírja majd az erős hőt a sütőben.
A csülkös káposztát beteszem a forró sütőbe 1 órára. Eközben elősütöm a kockákra vágott disznóhúst: a falatokat megsózom, megborsozom, majd 2 evőkanál disznózsírt megforrósítok, és kevergetve megpirítom rajta a falatokat.
Ha letelt a csülkös káposzta első órája, egy pillanatra kiveszem a sütőből. Leemelem róla a csülköket, a káposztába pedig belekeverem a húskockákat meg a meghámozott krumplidarabokat. Utána visszateszem a sütőbe újabb 1 órára. Ha ilyenkor úgy látnám, hogy túl száraz az étel, öntök hozzá kevés meleg vizet.
Ezalatt a második 1 óra alatt egy nagy serpenyőben a maradék 2 evőkanál disznózsíron megsütöm a grillkolbászokat, majd félreteszem őket.
Az elkészült csülkös káposztát kiveszem a sütőből, és megvárom, hogy kihűljön. Aztán kicsontozom a csülköket, felkockázom a húsukat, és a megsütött grillkolbászokkal együtt belekeverem a káposztába. Mehet is a hűtőbe, ahol nyugodtan állhat 2-3 napot. Puha fehér kenyérrel a legjobb.
15 adag lesz belőle.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2005/02)


Füstölt tarjás kelbimbó

Hozzávalók:
30 dkg kelbimbó
15 dkg füstölt tarja
1 gerezd fokhagyma
Frissen őrölt bors
2 dl tej
1 dl tejszín
Szerecsendió
1 csokor petrezselyem

Kb. 30 dekányi kelbimbót megpároljuk és mindegyik szemet félbe vágjuk és egy keverőtálba tesszük.
Egy nagy serpenyőben megforrósítunk egy kevés olíva olajat, és amíg forrósodik, a füstölt tarját csíkokra vágunk. (Azért a nagy serpenyő, mert így a tarjaszeletek egyenletesen tudnak pirulni.) Miközben a csíkocskák pirulnak egy gerezd fokhagymát megpucolunk és félrerakunk.
A frissen őrölt borsot rátekerjük az illatos tarjacsíkokra, aztán rájuk reszeljük a fokhagymagerezdet, összekeverjük az egészet és az isteni falatkákat rákanalazzuk a kelbimbóra, majd alaposan összeforgatjuk.
Nincs más hátra, mint az öntet elkészítése. A turmixgépbe beleöntünk 2/3-ad rész tejet és 1/3-ad rész tejszín. Belereszelünk jó sok szerecsendiót, és aztán jöhet egy csokor petrezselyem. Az egészet pár másodperc alatt összeturmixoljuk és ezzel a fenséges mártással nyakonöntjük a tarjás kelbimbót.
Ezt az ételt lehet enni langyosan, vagy akár a serpenyőben újramelegítve, előételként vagy egy szelet rozskenyérrel akár főételként is.
2 nagy adag lesz belőle


Ketchupos hús

Hozzávalók:
10 deka füstölt baconszalonna
1 kg csontos sertéskaraj szeletelve
só
frissen őrölt bors
1 vöröshagyma
20 deka parasztkolbász
20 deka füstölt sajt
10 deka angolszalonna
1, 5 deci ketchup
3 deci tejszín

Ez az isteni, amolyan család kedvence-étel szerintem akkor a legfinomabb, ha römertopfban készül. És mivel ez a szép és praktikus edény nagyon kényes, célszerű sütés előtt fél nappal hideg vízbe beáztatni - így biztos nem törik majd szét a forró sütőben.
Amikor aztán eljött a ketchupos hús ideje, bekapcsolom a sütőt 175 fokra. Ezután a megszárított römertopfban „megágyazok” a husinak, azaz a tál aljára szépen sorban lepakolom a füstölt szalonnaszeleteket. Utána kiklopfolom a csontos karajt, majd megsózom, megborsozom a szeletek mindkét oldalát. Ezután megpucolom és vékony karikákra vágom a vöröshagymát és a kolbászt, megreszelem a sajtot, és előveszem az angolszalonnát is. Nagyjából két adagba veszem mindegyik hozzávalót, és ezután következhet a rétegezés. A füstölt szalonnára először a hússzeletek fele kerül, erre 1-1 szelet angolszalonna, majd a vöröshagyma karikái, a kolbász, végül pedig a füstölt sajt. Ezután jöhet ugyanez még egyszer: husi, angolszalonna, hagyma, kolbász és sajt. Ha mindez megvan, összeállítom a mártást, amely nem egyéb, mint 1/3 rész ketchup és 2/3 rész tejszín keveréke - most ez 1, 5 deci ketchupot és 3 deci tejszínt jelent. Ezt a sötétrózsaszín mártást öntöm rá a sajtra, és az egész mehet a sütőbe, hogy ízei a két órás lassú süldögélés alatt tökéletesen összeérjenek.
6 bőséges adag lesz belőle.


Kókusztejes karaj

Hozzávalók:
2 evőkanálnyi olaj
1 evőkanálnyi vaj
só
frissen őrölt bors
1,5 kiló csontos karaj
4 gerezd fokhagyma
1 evőkanálnyi rizsecet
2 evőkanálnyi méz
2 kimagozott, apróra vágott chilipaprika
5 centis meghámozott gyömbérdarab
1 evőkanálnyi, mozsárban megtört koriandermag
20 deka kókusztejpor
kb. 1,5 liter tej
1 narancs
1 citrom
1 zöldcitrom
Egy 26 centi átmérőjű, 11 centi magas nagy lábosban az olaj és vaj keverékén sütőkesztyűbe bújtatott kézzel, vagy két szűrőlapát segítségével forgatva megpirítógatom a besózott, beborsozott, csontos húsdarabot. Ezután kiveszem a húst és félreteszem. A helyére a lábosba teszem a vékony szeletekre vágott fokhagymákat, hogy takaréklángon kicsit illatozni kezdjenek. Akkor belelötykölöm a rizsecetet, erősebbre csavarom a lángot, és fakanállal felkapargatom a húspörköket. Lehúzom a tűzről a lábost, belekanalazom a mézet, hozzászórom a chilipaprikákat, a gyömbérreszeléket meg a koriandert.
Összekeverem a kókusztejport 1 liter tejjel, a lábosba visszapakolom a karajdarabot, és ráöntöm a kókuszos tejet. Megnézem, mennyi kell még ahhoz, hogy a hús magasságának a háromnegyedéig érjen a tej, és a szükséges pótlást hozzátöltöm. A fűszeres – mézes - kókuszos tejbe beledobálom a citrom, a narancs és a zöld citrom krumplihámozóval vékonyan leszedett héját, aztán visszateszem a tűzre a lábost.
Ha a tej forr, takarékra veszem a lángot, és befedem úgy, hogy kicsit azért tudjon menekülni belőle a gőz. Következhet a csendes, 2 órás forralás. Csakis félidőben szabad megfordítani a húst, különben békén kell hagyni! Amikor a hús már olyan puha, hogy szinte leomlik a csontról, akkor kiszedem a lábosból, és alufóliába bugyolálva berakom a langyos sütőbe addig, amíg erős tűzön mártás sűrűségűre forralom be a tejet.
Tálaláskor leszedem a húst a csontról, szeletekre vágom, és tányérokra pakolva bőven megöntözöm kókuszos mártással.
Hat nem túl falánk embernek elég.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2003/27)


Sonkás krokettek

Hozzávalók:
40 deka sonka
3 evőkanál olíva olaj
1 csokor újhagyma
3 evőkanál liszt
2,5 deci tej
só
frissen őrölt bors
1 tojás
20 deka zsemlemorzsa
olaj a sütőben
A recept szerint ehhez pácolt, majd hegyvidéki levegőn szépen megérlelt, ún. jamon serrano kell. Na ja, de ehhez itthon szinte sohasem lehet hozzájutni. Úgyhogy két eset lehetséges: vagy gondol rám valaki, és Spanyolországból hazatérve hoz néhány csomagnyi papírvékonyra szeletelt ízorgiát, vagy – és ez jóval gyakoribb, na meg valószínűbb – elmegyek egy hiper-szuperbe, hogy nyolcunknak megspendírozzak majd’ fél kilónyi, ízében az eredetire emlékeztető, ám hazai gyártású Korona sonkát. És következhet is a krokettgyártás.
Ehhez először finomra pépesítek 40 deka sonkát a késes betétű robotgépben. Aztán 3 evőkanál olivaolajon puhára párolok 1 csokor karikára vágott újhagymát, rászórok 3 púpos evőkanál lisztet és felöntöm 2.5 deci tejjel. Kevergetve mártás sűrűségűre főzöm, aztán lehúzom az edényt a tűzről, és a kissé csomósra sikeredett masszát egy laza mozdulattal a robotgép belsejébe továbbítom, a sonkamassza tetejére. Jöhet rá még némi só, (csak óvatosan, a sonka ugyanis elég sós!) meg sok-sok frissen őrölt bors.
A masszából aztán vizes kézzel 2-3 centis golyószerűségeket formálok, majd előbb egy felvert egész tojásban, utána pedig zsemlemorzsában jól meghempergetem, és egy sütőpapírral borított tálcára rakom az immár bundás labdacsokat. Miután folpack-paplant terítettem rájuk, beteszem őket a hűtőbe, hogy nyugodalmas és szagmentes éjszakát tölthessenek el itt.
Közvetlenül azelőtt, hogy enni akarjuk, forró olajban 8-9 perc alatt aranybarnára sütöm a kis golyóbisokat, és miután több rétegnyi papírtörlőn lecsepegtettem a kész krokettekről a felesleges olajat, mindegyikbe beleszúrok egy-egy fogpiszkálót.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2003/22)


Sült sonka mazsolaszósszal

Először az áztatás, vízcsere és gyengéd forralás sorrendjét betartva, megfőzők egy közel háromkilós füstölt sonkát, majd a késemet nem túl mélyre nyomva, kockamintásra csinosítom a kérgét. Aztán bemelegítem a sütőt 175 fokra (gézsütő 3-as fokozat), a sonkát beleteszem egy nagy tepsibe, rálocsolok fél liter vizet, és azt véve alapul, hogy fél kiló megfőtt sonkának 10 perc sütés kell, betolom a húsmonstrumot 1 órára a sütőbe. Közben egy kisebb lábosba beleszórok 10 deka mazsolát, ráöntök 1 liter nem sózott csirkelevest - ilyenkor sosem kockából készítem, mert ha ünnep, akkor főzzünk csak igazit - és hozzáküldök még 1 deci mélyvörös szinte bűnösen édes malagabort. Teszek bele 3 babérlevelet, 1 fahéjrudat meg 1 kimagozott, karikára vágott csilipaprikát, és felforralom a fűszeres mártásalapot. Ahogy rottyan egyet, már le is veszem a tűzről, hadd szakadozzanak csak a mazsolák az ízes lében. Amikor eltelik az egyórás sonkasütögetés, akkor lekanalazom a húsról a kisült zsiradékot, és minden egyes kéregkocka közepébe beleszúrok egy-egy illatos szegfűszeget. Bögrében összekeverek 2 deci frissen facsart, átszűrt narancslevet ugyanennyi malagaborral, és ennek negyedével meglocsolom a sonkát. Aztán gyorsan visszadugom 10 percre a sütőbe, de itt még nincs vége a történetnek, mert ahhoz, hogy fényes és aranypiros legyen, még három alkalommal megismétlem ezt a locsolgatós sütögetőst. Így közben legalább van időm a mártásra. Leszűröm, majd félreteszem a mazsolaszemeket, a babérlevelektől meg a chilidarabkáktól elbúcsúzom, és az aromás-boros levet addig forralom, hogy csak a fele maradjon meg. Amikor ezzel megvagyok, akkor a felére besűrűsödött léből kiveszek 1 merőkanálnyit, és simára keverem 1 evőkanál étkezési keményítővel. Szűrőn át visszaöntöm a többi léhez, majd néhány perces rotyogtatás után visszapakolom bele a félretett mazsolaszemeket. Sózás, borsozás, és készen van a sült sonka füstös ízéhez pompásan passzoló édes mazsolamártás.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2003/16)


Tarjaszeletek borecetes szószban

Egyszerűen és gyorsan elkészíthető ez a zamatos sertéssült, mely azért is nagy kedvenc, mert a nehéz hús ízében remek ellenpont az aromás, friss rozmaring, és a pikáns mustáros-ecetes mártás.
Hozzávalók:
3 ág friss rozmaring
2 nagy szeletnyi, csontos sertéstarja (kb. 40 deka)
só és frissen őrölt bors
1 evőkanálnyi dijoni mustár
1 evőkanálnyi olaj
3 deka puha vaj
2 evőkanálnyi vörösbor-ecet
1 deci tejszín
A rozmaringágakról leszedegetem a tűleveleket, aztán apróra vágom őket, és félreteszem az aromás pöttyöket. A sütőt belangyosítom 50 C-ra, és nekilátok a hússütéshez.
A tarjaszeleteket megmosom, papírtörlővel megszárítom és kicsit ki is kloppfolom, hogy ne ugorjanak majd össze sütéskor. Bedörzsölöm mindkét oldalukat kevés sóval, frissen őrölt borssal és ujjaimmal szétkenetegetek rajtuk annyi mustárt, amennyi vékony sárga köpenybe tudja burkolni őket.
Egy közepes méretű serpenyőbe beleöntöm az olajat, ráteszem erős tűzre és ha a fényes filmréteg már szinte füstöl, akkor beleteszem a szeleteket, és oldalanként ½ - ½ perc alatt barnásra pirítom a felületüket. Utána csökkentem a tűz erejét, – úgy takarék és a közepes fokozat közé - beledobom a serpenyőbe a vajat, és oldalanként 5-5 perc alatt megsütöm a mustáros pecsenyéket.
Szűrőlapáttal kiszedem a szép szeletnyi húsokat egy tányérra, alufóliát borítok rájuk, és beteszem őket a langyos sütőbe addig, míg elkészítem a mártást.
A serpenyő alatt erősre csavarom a lángot, belekanalazom az ecetet és megvárom, hogy sisteregve elpárologjon. Csökkentem a tűz erejét, és beleöntöm a serpenyőbe a tejszínt. Hozzászórom a rozmaringpöttyöket, aztán néhány perc alatt kézi habverővel kevergetve összeforralom a mártást. Teszek még hozzá sót és borsot, majd ráöntöm a sütőben melegen tartott tarjaszeletekre, és ehetünk