Áfonyás lilahagyma-lekvár
Hozzávalók:
1 kiló lilahagyma
2-3 evőkanál olaj
10 centis gyömbérdarabka
2 csilipaprika
4 evőkanál áfonyalekvár
Miután túl vagyok a munka dandárján, azaz megpucoltam és vékonyan felkarikáztam 1 kilónyi lilahagymát, akkor előveszek egy nagy, mély serpenyőt vagy lábost.
Megmelegítek benne 2-3 evőkanálnyi olajat, lehúzom az edényt a tűzről és hozzászórom a lilahagyma-karikákat. A vékony szeleteket alaposan beleforgatom úgy az olajba, hogy mindegyiket csillogó olajréteg vonhassa be.
Utána megsózom, aztán gyorsan előkerítek egy fedőt, ráteszem az edényre, és a lehető legkisebb lángon elkezdem párolni a tetemes mennyiségű hagymaszeletet.
Úgy 1/2 óra múlva megnézem, mennyire puhák már, és szó szerinti szúrópróbával - szóval beledöfök egyet egy villával - eldöntöm, mennyi idő is kell még a hagymaszeleteknek, hogy pempősen lágyak legyenek. Amikor megpuhult, akkor hozzáreszelek egy 10 centis, meghámozott gyömbérdarabkát, hozzádobok két kimagozott, apró darabkákra vágott csilipaprikát, és 1-2 perces kavargatás után elzárom alatta a gázt. Ezután hozzákeverek úgy 4 púpos evőkanálnyi áfonyalekvárt, majd amikor már kihűlt a sűrű lekvárszerűség, akkor üvegbe kanalazom. Mivel csak használ neki, 1-2 napot állni hagyom a hűtőben.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2003/16)
Arab sültpaprika-krém pitachipsszel
Hozzávalók:
60 deka vastaghúsú, piros, úgynevezett kaliforniai paprika
2 piros chili
fél deci olívaolaj
fél kávéskanál köménymag
fél kávéskanál koriandermag
8 deka dióbél
fél deci víz
2 gerezd fokhagyma
1 citrom
só
1 maréknyi friss korianderzöld
1 maréknyi friss menta
A pitachipszhez:
1 csomag 2 darabos pita (összesen 16 deka)
1 evőkanál olívaolaj
Bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gázsütő 6-os fokozat), és sütőpapírt borítok egy tepsibe. Amíg a sütő melegszik, a megmosott paprikákat félbevágom, kimagozom, és félcentis csíkokra szeletelem. A csíkokat aztán összekeverem 1 evőkanál olívaolajjal, és szétterítem a tepsiben. Ezután kimagozom és félbevágom a chiliket, majd félreteszem őket. Ha már meleg a sütő, betolom a paprikacsíkokat 20 percre a sütőbe. Amikor ez az idő eltelt, hozzájuk keverem a félbevágott chiliket, és további 10 percig együtt sütöm őket. Amíg a paprika és a chili sül, megalkotom a paprikakrém fűszerkeverékét: mozsárban finomra töröm a köményt és a koriandermagot. Utána száraz serpenyőben kevergetve illatosra pirítom a diót, majd kihűtöm. Ha a paprika és a chili megsült, kiveszem őket a sütőből, és óvatosan, mert rém forróak, átteszem őket a turmixgépbe. Hozzájuk öntöm az olívaolajat meg a vizet, majd a kézi reszelő apró lyukú oldalán belereszelem a gépbe a fokhagymagerezdeket és a megmosott citrom héját. Ezután ujjaimon átszűrve belecsöpögtetem a citrom levét is, majd beleteszek a gépbe egy kis sót meg a házi készítésű fűszerkeveréket. A gép 1-2 perc alatt szétturmixolja a sültpaprika-krémet, de ha szükséges, egyszer-egyszer leállítom, és fakanállal felkeverem a pépet, hogy megkönnyítsem a turmixkések dolgát. Mozsárban megtöröm a diót, és apróra vágom a korianderzöldet meg a mentát. A krémhez hozzákeverem a diómorzsát és a fűszernövények háromnegyedét, majd ha kihűlt, tálalásig beteszem a hűtőbe. A maradék, apróra vágott fűszernövényeket illatos díszítésnek használom dús ízű paprikakrémmel vékonyan megkent pitachipszek tetejére. Ezeket pedig a következőképpen készítem el.
Bekapcsolom a sütőt 220 C-ra (gázsütő 7-es fokozat), és sütőpapírt terítek egy nagy tepsibe. Ezután félbevágom a pitákat, majd az így kapott 4 körlapot 8-8 cikkre osztom. Az összesen 32 darabkát egymás mellé teszem a sütőpapíros tepsibe, és mindet vékonyan megkenem olívaolajjal. A forró sütőben kb. 7 perc alatt sülnek aranybarnára.
32 falat lesz belőle. 1 falat: 60 kalória.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2004/49)
Bögrében sült gomba
Hozzávalók:
6 – 8 nagy fej champion gomba
1 csomag erdei szárított gomba
vaj
Rozmaring ág
Kb. 2 – 2,5 dl tejszín
4 db tojás
A champion gombákat felszeletelem és a serpenyőben előre felolvasztott vajba teszem őket, hogy puhára pároljam. Egy kis só, egy kis bors és, hogy még finomabb legyen az ízük, még egy rozmaring ágat is melléjük teszek. Így szépen átveszi a párolódó gomba a rozmaring finom ízét.
1 csomag erdei szárított gombára forró vizet öntök, hogy ellepje és egy fél órára félreteszem pihenni. Ez idő alatt jól megszívják magukat vízzel, és jó nagyra duzzadnak. Majd a 30 perc elteltével a félretett gombát leszűröm, és jól lecsepegtetem. (A fennmaradó levet érdemes eltenni a mélyhűtőbe, mert ebből később isteni gombalevest lehet majd készíteni.)
Amíg a champion gomba párolódik, a felduzzadt erdei gombákat apróra vágom. Egy pillantás a párolódó gombára; nem kell agyon főzni, mert akkor elveszti az ízét! Néhány keverés és már hozzá is teszem az apróra vágott erdeit. Aztán a kétféle gombát jól összekeverem a serpenyőben így az ízük szépen egymásba olvad. Ezután kikapom belőle a rozmaringot, öntök hozzá egy kis tejszínt (kb. 1 – 1,5 dl), és egy korong apróra vágott camembert teszek bele. Ez aztán igazán meg adja ennek a gombának az ízét…
És most jöhetnek a bögrék. A gombakeveréket szépen kiadagolom. Ha kész vagyok, akkor belekukkantok a bögrékbe, hogy mennyi tejszín van bennük, és szépen mindegyiket felöntöm még tejszínnel annyira, hogy kb. a 3 részükig feljöjjön.
1-1 tojást ütök a tetejükre, aztán utolsó lépésként csorgatok rájuk még egy kis tejszínt, és szépen beteszem a bögréket a sütőbe. Negyedóra múlva óvatosan kiszedem őket a sütőből. Készen is vannak és lehet is enni. A legjobb, ha puha fehér kenyérrel tunkoljuk ki a sült gombákat.
4 adag lesz belőle
Bögrés gomba tojással
Hozzávalók:
5 deka szárított erdei gomba
25 deka friss gomba
2 evőkanál puha vaj
só és frissen őrölt bors
1/2 korong camambert (kb. 7 deka)
1 nagy maréknyi friss kakukkfű vagy 1/2 teáskanálnyi szárított
2 és 1/2 deci + 4 teáskanálnyi tejszín
4 tojás
A szárított erdei gombát leöntöm annyi lobogó forró vízzel, amennyi bőven ellepi. Miután 20-30 perc múlva megduzzadt, leszűröm, és apróbb darabokra vágom. A jóízű áztató levet nem öntöm ki, hanem aprólyukú teaszűrőn átszűrőm, és félreteszem. A szárított után jöhet a friss gomba, de előtte bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), hogy miközben ügyködöm, kellően felmelegedjen. A friss gombát megmosom, körömkefével megcsutakolom, és vékonyan felszeletelem.
Ezek után egy közepes méretű serpenyőben gyengéden megolvasztom a vajat, majd beleteszem mindkét fajta gombát. Néhány ág híján hozzáadom a zsineggel összekötött, friss kakukkfüvet (vagy ha nincs, akkor szárítottat szórok hozzá), aztán megsózom és megborsozom. Mérsékelt tűzön fedő alatt megpárolom, és közben csak néha keverem meg, mert a gomba - nagy víztartalma miatt - nem igényel kitartóan figyelmes törődést.
Amíg a kalaposok puhulnak, levágom a sajtdarab kemény héját, és a krémes belső részt szétszedem félkörömnyi miszlikre. Ha ezzel megvagyok, visszatérek a serpenyőhöz. Ellenőrzöm, hogy a gomba puha-e, és ha igen, lekapom róla a fedőt, aztán erősebb lángon elforralom a levét.
A sütéshez előveszek 4 darab, 1/2 decis, hőálló bögrét. A gombából kiemelem a friss kakukkfüvet, és hozzákeverek a tejszínt meg kb. 8 evőkanálnyit az átszűrt áztatóvízből. A tejszínes gombához hozzáforgatom a camambert-morzsákat, aztán a keveréket újra megsózom és megborsozom. Igazságosan szétosztom a bögrékben, majd mindegyikbe beleütök óvatosan 1-1 tojást, hogy a sárgájuk szépen egyben maradjon. A tojásokra rákanalazok 1-1 teáskanálnyi tejszínt, és a bögrés gombát beteszem a forró sütőbe 12-15 percre.
Tálaláskor a félretett kakukkfűágakról leszedem a leveleket, apróra vágom, és meghintem vele a bögre-vacsorát. Puha kenyér illik hozzá legjobban, mert azzal az utolsó kanálnyi tejszínes-sajtos gombát is alaposan ki lehet tunkolni.
4 kis adag lesz belőle.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2004/36)
Brokkoli wokban fűszeres mogyorómártással
Hozzávalók:
1 nagy kaliforniai paprika (25 deka)
7 deka brokkoli
4 evőkanálnyi semleges ízű olaj
só és frissen őrölt bors
A mogyorószószhoz:
1 evőkanálnyi semleges ízű olaj
10 deka sós mogyoró
3 szál újhagyma
1 gerezd fokhagyma
1/2 teáskanálnyi szárított csilipehely
1 teáskanálnyi őrölt gyömbér
1/2 teáskanálnyi barnacukor
1 zöldcitrom
2 deci meleg víz
Mivel a wokban sütés tempós folyamat, miközben nem érdemes megállni, mindent elő szoktam készíteni, hogy a kellő időpontban ott legyenek a kezem ügyében.
A paprikát kicsumázom, félbevágom és a két fél darab fényes oldalára rátenyerelek, hogy kilapuljanak, mert így könnyebb szeletelni őket. Kivágom belőlük az ereket, majd 5 centi x 1/2 centi nagyságú csíkokra szelem őket. A brokkoli-fejekről letépem a leveleket, a rózsákat szétbontom, levágom róluk a vastag szárukat, és a zsenge rózsákat 2 centis darabokra felaprítom, majd sózom, borsozom őket.
Miután a zöldségekkel megvagyok, következik a mártás. Ehhez először egy serpenyőben megforrósítom az evőkanálnyi olajat, beleszórom a sós mogyorót, és kavargatva 1 percig pirítom, hogy illatozni kezdjen. Lehúzom a serpenyőt a tűzről, és előveszem a turmixgépem.
Belekanalazom a mogyorót, vékony karikákban beleszelem az újhagyma-szálak fehér szárait, apró darabkákban belenyesdesem a fokhagymagerezdet, és hozzászórom a szárított csilipelyhet, az őrölt gyömbért meg a barnacukrot. Kezemen átszűrve belecsepegtetem a gépbe a zöldcitrom fanyarul savanykás levét, beleöntöm a meleg vizet, aztán összeturmixolom a mártást.
Az ázsiai csodaserpenyőbe belelöttyintek néhány evőkanálnyi olajat és erős tűzön nemcsak megmelegítem benne, de szinte füstösre forrósítom. A forró olajba beleszórom a paprikacsíkokat meg az apró brokkoli rózsákat, és kevergetve-rázogatva 5-6 perc alatt megpárolom őket a wokban úgy, hogy kívül puhák, de legbelül haraphatóan nyersek legyenek. (Ennek a legjobb próbája az, ha a harmadik perc után kikapok egy zöldségdarabot és megkóstolom, hogy milyen. )
Végül a párolt zöldségeket nyakon öntöm a mogyorómártással és 2-3 perc alatt összefőzöm a fűszeres zöldségkavalkádot.
Cukkinis palacsinta
Hozzávalók:
2 teáskanál só
2 deci tejföl
1 evőkanál dijoni mustár
1 csokor újhagyma
1 marék petrezselyem
3 deka liszt
frissen őrölt bors
2 evőkanál olaj
Először a megmosott cukkini végeit levágom, megreszelem, és összekeverem egy kis sóval. Aztán szűrőbe teszem, és hagyom, hogy 20 perc alatt alaposan kicsöpögje magát.
Addig összeállítom a krémet. Ehhez elkeverem a tejfölt a mustárral, majd apróra vágom az újhagymát és a petrezselymet, és beleszórom őket a tejfölbe.
Amikor a cukkini kicsöpögte magát, akkor kézzel is kinyomkodom, és ráteszem papírtörlőre, majd erre ráfektetek egy másik réteg papírtörlőt és felitatom a maradék nedvességet, mert az a lényeg, hogy jó száraz legyen a cukkini, amit aztán beleteszek egy tálba. Hozzáadok 1 teáskanál sót, belekeverem a lisztet, és tekerek rá egy kis borsot is.
Ezután 2 tojásfehérjét habbá verek, és összekeverem a cukkinivel.
Jöhet a sütés: egy serpenyőben felforrósítok 2 evőkanálnyi olajat, majd ebbe adagolom evőkanállal a cukkinis palacsintákat úgy, hogy közben kicsit a kanál hátával ellapogatom őket. Mindössze másfél perc kell nekik oldalanként ahhoz, hogy ropogósra piruljanak, és miután kiszedtem őket egy papírtörlővel borított tányérra, rájuk kanalazom a tejfölös krémet.
Dordogne-i krumplis lepény
(La galette de pomme Dorgogne)
Hozzávalók:
6-8 személyre:
6 gerezd fokhagyma
1 nagy csokor petrezselyem
5 evőkanál disznó-, liba- vagy kacsazsír (kb. 7, 5 dkg)
1, 75 kg meghámozott, uborkagyalun vékonyra szeletelt burgonya
tengeri só és frissen őrölt fekete bors
A fokhagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, és áttesszük egy kis tálba. Hozzáadunk 3 evőkanálnyit a zsírból, és alaposan összekeverjük, hogy krémszerű legyen. A megmaradt zsírt megolvasztjuk egy 28 cm átmérőjű, 7-8 cm magas teflonserpenyőben. Ha már forró, mérsékeltre csavarjuk alatta a lángot, és beletesszük a serpenyőbe a krumpliszeletek 1/5-ét. Megsózzuk, megborsozzuk, és 2 percig kevergetjük, hogy a szeletek elkezdjenek sülni. Ekkor jöhet az újabb 1/5-nyi krumpliszelet, és rá só, bors. Megint kevergetjük 2 percig. Így haladunk, amíg el nem fogy az összes krumpliszelet. Amikor már az összes szelet az edényben van, még egyszer megsózzuk és megborsozzuk őket, majd hozzájuk adjuk a fokhagymás-petrezselymes zsírt. Ezután az egészet jól összekeverjük, és kb. 12-15 percig a tűzhelyen hagyjuk még, hogy az étel alja aranybarnára süljön. Miután letelt a szűk negyedóra, óvatosan átfordítjuk a lepényt egy nagy tálra, aztán innen visszacsúsztatjuk a serpenyőbe a sült részével felfelé. Újabb 12-15 perc alatt az alját is aranybarnára sütjük. A kész lepényre ráborítunk egy nagy tálat, kifordítjuk rá a serpenyőből, és máris tálalható.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2004/48)
Fehérrépa Dauphnoise-módra
Hozzávalók:
1 duci gerezd fokhagyma
3 deci tejszín
60 dkg fehérrépa (hogy pucolás és szeletelés után fél kg maradjon)
1deci tej
1 tojás
10 dkg parmezán
1 késhegynyi frissen reszelt szerecsendió
só és frissen őrölt bors
5 deka vaj
Egy 1. 5 l űrtartalmú, 20x30 centi nagyságú sütőtálat bedörzsölök a félbevágott fokhagymagerezddel. Aztán a gerezdet kézi reszelőn át belereszelem a tejszínbe.
Megpucolom a megmosott fehérrépákat, és éles késsel felkarikázom őket fél centi vékony szeletekre.
A répaszeleteket beleszórom egy lábosba, teszek hozzá egy kis sót, annyi hideg vizet öntök rá, amennyi bőven ellepi. Felforralom, és amint elkezd lobogni, az órára nézek. Három perc forrdogálás után leszűröm a répaszeleteket, hideg vizet engedek rá, alaposan lecsepegtetem, keverőtálba teszem. Bekapcsolom a sütőt 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat). A tejhez hozzáütöm a tojást, kézi habverővel összekeverem, és a fokhagymás tejszínnel együtt ráöntöm a fehérrépa-szeletekre. Belereszelem a parmezán felét, a szerecsendiót, sózom, borsozom, összeforgatom, hogy a sajtos-tejszínes keverék vastagon vonja be a hófehér szeleteket. A répás keveréket a fokhagymaillatú sütőtálba öntöm, ráreszelem a maradék sajtot, rámorzsolgatom a vajat, lefedem alufóliával, és mehet a sütőbe. 45 percig alufóliával, 15 percig nélküle sütöm.
(Fehérrépa tejszínnel sütve néven is szerepelt)
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2003/30)
Fokhagymás tócsni
Az én esetemben az újévi fogadalmak csak és kizárólag arra valók, hogy rémes bűntudat gyötörjön később, amikor nem tudom azokat betartani. Hát akkor meg minek?! Stresszből van elég, nem kell azt még külön gyártanom is. Ezért jó pár éve elhatároztam, hogy szilveszterkor juszt se fogadok meg semmit. Így az első pillanatban, amikor a többnapos ünnepi evészet után büntetésképpen hajlamos lennék önkínzó napokat kiróni önmagamra, mindig résen vagyok, és kellő időben gyorsan figyelmeztetem is magam: „Vigyázz, fogadalom készül!” Ezzel az önterápiás módszerrel boldogan lépek át az újévbe, és már rögtön az első héten fokhagymás tócsnit eszegetve örülök annak, hogy ismét elmúlt háromszázhatvanöt nap.
Hozzávalók:
kb. 60 dkg krumpli
1 db hagyma
2 gerezd fokhagyma
3 tojás
kb. 10 dkg liszt
olaj a kisütéshez
tejföl és sajt esetleg petrezselyem a tetejére
A tócsnihoz megpucolok három nagy krumpli - úgy összesen körülbelül hatvan dekát - egy közepes vöröshagymát, meg egy duci vagy két soványabb fokhagymagerezdet, és már veszem is elő a kézi reszelőt. Gyors egymásutánban a kézi reszelő apró lyukú oldalán belereszelem egy tálba a megmosott krumplikat, a könnyfakasztó vöröshagymát, meg az illatos sokat ígérő fokhagymát. Lehet, hogy gyermeteg dolog, de engem kifejezetten szórakoztat ilyenkor az a látványos eredmény, ahogyan szép sorjában könnyedén mindenből apró darabok lesznek. A reszeléket összekeverem egy tojással, három evőkanál liszttel, egy nagy csipetnyi sütőporral és alaposan megszórom sóval és borssal. Mielőtt a serpenyőbe ujjnyi olajat öntenék a tócsnik kisütéséhez, még magam mellé készítek egy mély tálat, és több rétegnyi papírtörlőt teszek bele. Igy aztán rögtön erre tudom kikapkodni a meleg olajba púpos evőkanalanként beleszaggatott, aztán a kanál hátával dagi palacsintákká szétnyomkodott, és oldalanként három-három perc alatt aranybarnára sült lepénykéket. Ennyi masszából bőven lesz annyi tócsni, hogy ketten is vidáman belakmározhassunk. És hogy hogyan esszük? Mint a lángost a Balatonon: a frissen sült, meleg tócsnikat jól megpakoljuk fokhagymás tejföllel és reszelt füstölt sajttal, vagy ha éppen van otthon, akkor apróra vágott, friss petrezselyem is jöhet rá. Mert ahogy a nem létező, de jól hangzó konyhatündéri mondás tartja: "Minél gazdagabb a tócsni teteje, annál boldogabb az ember újévet!"
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2003/01)
Krémes zöldborsópüré
Hozzávalók:
30 deka mirelit zöldborsó
3 deka vaj
2 deci tejszín
3 deka parmezán sajt
só
frissen őrölt bors
pár reszelésnyi szerecsendió
Egy közepes serpenyőben megolvasztom a vajat, aztán előveszem a mélyhűtőből a mirelit borsót, és a fagyos szemekből úgy 30 dekányit beleöntök az olvadt vajba. 8-10 perc alatt, néha meg-megkevergetve puhára párolom, közben pedig megreszelem a sajtot. Ezután a már megpuhult szemekre ráöntöm a tejszínt, megsózom, megborsozom, ráreszelem a szerecsendiót, és 2-3 perc alatt összerotyogtatom az egészet. Ha kész, előveszem a turmixgépemet, és óvatosan átkanalazom bele a máris illatos tejszínes borsót, hozzáadom a parmezánt, végül pedig összeturmixolom a finom, krémes zöldborsópürét.
2 adag lesz belőle
Panzanella
Hozzávalók:
2 evőkanál balzsamecet
4 evőkanál olívaolaj
só és frissen őrölt bors
1 fokhagymagerezd
1 csokor friss bazsalikom
1 csokor friss rozmaring
1 kígyóuborka
75 deka paradicsom
2 csokor újhagyma
35 deka szikkadt kenyér
2 zacskó Bolero sonka
Első lépésként egy keverőtálban kézi habverővel összekeverem a balzsamecetet a olívaolajjal, majd sózom, borsozom. Ezután hozzáreszelem a fokhagymagerezdet, majd jöhet az öntetbe az apróra vágott bazsalikom és rozmaring.
Meghámozom az uborkát és fölkockázom, majd felszeletelem a paradicsomokat és az újhagyma szálakat is. Ezeket beleteszem egy nagy tálba, és alaposan összeforgatom az öntettel. Végül a zöldségkeverékhez hozzáadom a kisebb kockákra vágott kenyeret, és az egészet jól összekeverem.
Kiadagolom tányérokra a panzanellát, és ráollózom a sonkaszeleteket.
Profi sült krumpli
Egyik titka, hogy ugyanakkorának kell lennie az összes sütnivaló krumplihasábnak. Ezért a legegyszerűbb az, ha a megpucolt kerekded krumpliszemeket már rögtön az elején téglalap alakúra dizájnolom. Ehhez leszelek egy-egy vékony szeletet a krumpli két végéből, aztán a tetejéből, az aljából, majd a felső és az alsó oldalából is. Jöhet a második fázis, amikor is a téglalapra formált krumpliszemet fél centi vastag szeletekre vágom, végül pedig mindegyik szeletet hét centi hosszúra fel-csíkozom. Egyáltalán nem állítom, hogy ez a mutatvány nekem elsőre ment volna, de a ropogós végeredmény érdekében megéri, ha előtte két-három krumplin gyakorolgatunk, és hát volt miből. Az egy tapasztalt McDonald's-járó, hároméves ovis számára is evidencia, hogy a sült krumplit olajban sütik. De, hogy a már egyenletes nagyságúra felaprított krumplit nem egyszer, hanem kétszer kell megsütni, azt én például onnan tudtam meg, hogy néhány éve végső kétségbeesésemben rendesen és alaposan elolvastam állandóan betegeskedő frítőzöm használati utasítását. Ezért miután hatunknak megpucoltam és hasábokra vagdostam 12 szép szem krumplit, kihalásztam az összeset a vájdling méretű, hideg vízzel teli tálból, és konyharuhára kiterítve, alaposan lecsöpögtettem a krumplikat. Aztán egy mélyebb serpenyőben olajat melegítettem, és mikor egy beledobott, kétcentis kenyérbélkocka egy perc alatt megbarnult benne - szóval, egyáltalán nem volt forró az olaj, csak közelített hozzá.- akkor öt-hat perc alatt puhára sütöttem az első adag krumplit A lényeg az volt, hogy a csíkok épphogy elkezdjenek színt kapni. És jöhetett a második, a harmadik meg a sokadik első-sütős turnus, de közben több rétegnyi papírtörlőn mindegyik adagról leitatattam a fölösleges olajat. Eddig a pontig nyugodtan előkészíthettem a sült krumplis tobzódást, mert a tökéletes végeredmény érdekében a második sütéshez úgyis csak akkor lehet nekikezdeni, ha az első-sütött hasábok már kihűltek. A második menethez tehát megint megmelegítettem az eddig használt olajat de most sokkal forróbbra, mint az előző alkalommal. Mivel ilyenkor is érdemes kenyérbélpróbát végezni, hogy kiderüljön, vajon elég forró-e az olaj, megint beledobtam egy két-centis darabkát. Mikor a kenyérbél azonnal barnára sült benne, akkor; jöhetett a sütögetés. Most is turnusonként pakoltam bele a krumplikat nem pedig egyszerre zuttyintottam bele mindet, mert így a csíkok nem érhettek össze, és igazán ropogós lett a külsejük. A második sütésnél elég volt kétpercnyi sistergés, hogy gyönyörű aranysárgákká, olyan igazán harapnivaló hasábokká varázsolódjanak. A kész sült krumplikat végül papirtörlőn lecsöpögtettem, megsóztam, és tálakba halmoztam, hogy mindenki kedvére vehessen belőlük annyit, amennyit csak meg bír vagy meg mer enni.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2003/12)
Ratatouille
Hozzávalók:
4 nagy fej vöröshagyma
8 gerezd fokhagyma
fél kiló paradicsom
25 deka piros kaliforniai paprika
25 deka sárga kaliforniai paprika
fél kiló cukkini
fél kiló padlizsán
kb. 1 deci olívaolaj
só és frissen őrölt bors
2 púpos evőkanál sűrített paradicsom
4 deci víz
1 csokor petrezselyem
3 nagy maréknyi friss kakukkfű (kb. a petrezselyem duplája)
pár friss rozmaringág
2-3 babérlevél
Az első, eléggé aprólékos, de igen hasznos fejezet arról szól, hogy mindent feldarabolok. A megpucolt vöröshagymát apróra vágom, a fokhagyma-gerezdeket finomra zúzom. A paradicsomok héját éles késsel vékonyan bemetszem kereszt alakban, majd lobogó forró vizet öntök rájuk. Miután 1 perc múlva felpöndörödött a héjuk, lecserélem róluk a forró vizet hidegre, aztán a paradicsomokat meghámozom.
Ezután mindegyiket elnegyedelem, és a negyedekből ujjammal kiszedem a magos belsejüket. A cukkinival és a padlizsánnal egyszerűbb a dolgom. Levágom róluk az esetleg keserű végeket, majd mindkét zöldséget 1 centis kockákra vágom. Ezután már csak a paprikák vannak hátra. Kicsumázom, majd elfelezem őket, aztán mindegyik paprikadarabot 1 centis csíkokra szeletelem.
Jöhet a második fejezet, ennek is az első része. Az olívaolaj felét beleöntöm egy 6 literes, 28 centi átmérőjű vaslábosba - az a lényeg, hogy sütőben is lehessen majd használni, tehát a fülei hőálló legyenek, vagy ha nem azok, akkor kapjanak több rétegnyi alufólia-csomagolást-, aztán az olajat gyengéden megmelegítem. Utána beleszórom az apróra vágott vöröshagymát, és szép lassan, kevergetve megfonnyasztom. Ha már puha és áttetsző, hozzáadom a zúzott fokhagymát, aztán a lábost lehúzom a tűzről.
A második fejezet második része azzal indul, hogy egy nagyobb serpenyőben kevés olívaolajon sorra megpirítom kicsit a zöldségeket. A serpenyőt nem zsúfolom ilyenkor tele, mert akkor a falatok párolódni kezdenének, és nem pirulni. Tehát a serpenyőbe beleöntök néhány kanálnyit a maradék fél deci olívaolajból, és megforrósítom. Ezután beleszórok annyi cukkinicsíkot, amennyi belefér úgy, hogy még imitt-amott lássam az edény alját. A cukkinikockák első adagját enyhén megkapatom, majd átteszem őket a hagymás lábosba. Miután a maradék cukkinkockákkal is hasonló módon elbántam, következnek a padlizsánkockák, aztán a paprikacsíkok. Így nagyjából el is fogy a maradék féldecinyi olívaolaj, hiszen minden alkalommal belekanalazok keveset a serpenyőbe. A paradicsomnegyedekkel szerencsére nincs gondom, csak beledobom őket a lábosba a többiekhez.
Amikor már minden zöldség együtt van, sót és frissen őrölt borsot teszek hozzájuk, aztán összekeverem a sűrített paradicsomot a vízzel. Ezt a paradicsomos levet beleöntöm a lábosba, és fakanállal, valamint jelentős izommunkával alaposan összekeverem a zöldségkavalkádot. Addig nem nyugszom, míg úgy nem látom, hogy minden alkotóelem egyenletesen szétoszlott a lábosban.
Ha már így áll a dolog, zsineggel csokorba kötöm a friss fűszernövényeket, és a csokrot meg a babérleveleket beleteszem a lábosba.
Kezdődik a harmadik fejezet. Bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és amíg bemelegszik, felforralom az összerakott ratatouille-t. Ezt követően lefedem - ha a fedő fogója műanyagból készült, akkor beburkolom több rétegnyi alufóliába-, majd a lefedett lábost berakom a forró sütőbe 1 órára. Félóra után ránézek, kicsit összekeverem, és ha úgy találom, hogy túlságosan párologna a leve, akkor kevés langyos vízzel pótolom. Ilyenkor meg is kóstolom, és sóval meg borssal igazítok rajta.
A negyedik fejezet már a színtiszta gyönyöré. A ratatouille elkészült, és dönthetünk, melegen vagy hidegen esszük. Akármelyik verzió lesz is a nyertes, tálalás előtt kikapom belőle a csokorba kötött fűszernövényeket, és ropogós baguette meg könnyű, száraz vörösbor kíséretében teszem az asztalra.
6-8 adag lesz.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2004/32)
Spenótfelfújt dióval
Hozzávalók:
22,5 deka mirelit spenót
1,5 deci tej
2 gerezd fokhagyma
1 maréknyi dióbél
1,5 deka vaj
1,5 deka liszt
só és frissen őrölt bors
2 tojás
1 tojásfehérje
5 deka frissen reszelt parmezán
2 evőkanál tejszín
frissen reszelt szerecsendió
puha vaj a sütőtál kikenéséhez
A mirelit spenótot kiveszem a zacskójából, és éles késsel elfelezem. Az egyik adagot berakom a mikróba, hogy felolvadjon, a másikat pedig visszateszem a csomagolásába, és gyorsan elsüllyesztem a mélyhűtőben. A felolvasztott spenótot aztán szűrőbe teszem, és ott hagyom, hogy lecsöpögjön.
Egy kis fazékban szinte forrpontig megmelegítem a tejet az egyik megpucolt fokhagymagerezddel, aztán leveszem a tűzről, és félreteszem.
A diót száraz serpenyőbe szórom, kevergetve illatosra pirítom, majd félrerakom.
Bekapcsolom a sütőt 200 °C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és puha vajjal kikenek egy kerek, 15 centi átmérőjű, 7 centi magas sütőtálat, amelynek az űrtartalma bő félliternyi.
A besamelhez egy kis fazékban gyenge tűzön megolvasztom a vajat, aztán fakanállal hozzákeverem a lisztet. Amikor a folyós vaj már felvette a lisztet, 2 percig kevergetve továbbfőzöm a vajas-lisztes alapot. Ilyenkor a tűz erején nem változtatok, marad a takarékláng. Ezek után a fakanalat kézi habverőre cserélem, és miközben ezzel folyamatosan kevergetem az egészet, apránként belecsurgatom a fazékba a langyos, fokhagymás tejet. Amikor az összes tej belekerült, 4 perc alatt gyenge lángon összefőzöm a besamelt. A kész mártást leveszem a tűzről, és félreteszem.
A tojásokat szétválasztom, aztán a fehérjékhez hozzáadom a plusz tojásfehérjét. Szórok hozzájuk csipetnyi sót, majd robotgéppel kemény habot verek belőlük.
A már langyosra hűlt diót mozsárban durvára töröm, majd megreszelem a parmezánt, és mindkettőt félreteszem.
Kész a besamel, megvan a hab, várakoznak az ízesítők, és a sütő is forró már: eljött a pillanat, hogy összeállítsam a felfújtat.
A már szinte langyos besamelből kikapom a fokhagymagerezdet, hozzáadok kevés tejszínt, aztán fakanállal egyenként beledolgozom a tojássárgákat. Utána hozzákeverem a spenótot, a diómorzsát, a reszelt parmezánt, és a fokhagymaprésen átnyomott másik fokhagymagerezdet. fűszerezésül reszelek bele szerecsendiót, és megkóstolom az eredményt. Ez alapján megsaccolom, mennyi sót, frissen őrölt borsot, illetve szerecsendiót kell még beletennem ahhoz, hogy a tojáshabos lazítás után is karakteresen jóízű maradjon a felfújt.
Miután megfelelően korrigáltam az ízeket, fakanállal óvatosan hozzákeverem a spenótos – diós - parmezános besamelhez a tojáshabot.
A habos keveréket átöntöm a kivajazott sütőtálba, és mutatóujjam hegyével centis sávban körbehúzom a peremét, hogy a felfújt könnyebben megnőhessen majd.
A diós spenótfelfújtat berakom a már forró sütőbe, és a sütő kapcsológombját azonnal lecsavarom 175 °C-ra (gázsütőn x-es fokozat). Innentől számítva kb. 30 perc kell neki, hogy megsüljön, és csábosan magas legyen.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2004/14)
Sült gombakalapok camembert-rel töltve
Előmelegítem a sütőt 200 °C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), aztán 8 fej nagy gomba törzsétől elbúcsúzok, és puha körömkefével gyengéden megcsutakolom a megmaradt kalapokat Letépek néhány réteg papírtörlőt felitatom a gombákról a nedvességét, és következik a kenegetés. Egy kis pohárkába belelötykölök 4 evőkanál olívaolajat, utána megsózom, bőségesen tekerek hozzá frissen őrölt borsot, és ezzel a sós-borsos olajjal alul-felül beecsetelem a kalapokat. Aztán sütőpapírral bélelt tepsibe ültetem mindet úgy, hogy a homorú oldaluk nézzen felfelé, és 15 percre beteszem a forró sütőbe. Amikor a negyedóra letelt akkor pár percnyi várakozás után - többhöz sajnos, nincs türelmem, pedig lehetne, mert ha nem sietős, akkor az elősütött gombák nyugodtan várakozhatnának akár néhány órát is - azbesztkesztyűnek képzelt kezemmel megfogom azokat, és kiöntöm belőjük a sütés közben engedett levüket. Mindegyikbe belepakolok egy-egy falatnyi olyan puha camembert-darabkát, amelyet előtte megfosztottam kemény héjától, és alaposan megszórom a töltött gombákat jó sok frissen őrölt fekete borssal. Ezek után már mehetnek is vissza a forró sütőbe, hogy újabb 15 perc elteltével „hasukban" ott olvadozzon, rotyogjon, piruljon az illatos sajt. Frissen és melegen kiváló vacsorafalatok kettőnknek, ha nem akarjuk degeszre tömni a hasunkat.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2003/14)
Sült padlizsán
Hozzávalók:
75 deka érett, meghámozott, kimagozott és kis kockákra vágott paradicsom
½ kávéskanál cukor
1 evőkanál balzsamecet
finomszemű tengeri só
1 kg friss, hosszában fél centi vékony szeletekre vágott padlizsán
2-3 evőkanál extraszűz olívaolaj
1 dkg friss bazsalikomlevél
Egy közepes méretű tálban összekeverem a paradicsomot a cukorral, az ecettel és kevés sóval, majd szűrőbe teszem, és 1 órán át állni hagyom. Ezalatt kicsepeg a paradicsom leve.
Előmelegítem a sütőt 220 fokra (Gázsütőn 7-es fokozat)
A padlizsánszeleteket mindkét oldalukon bőségesen bedörzsölöm olívaolajjal, és 2 vastag tepsin elrendezem őket. A szeleteket megsózom, majd addig sütöm a sütőben, amíg a tetejük aranybarnára nem pirul. Utána megfordítom a szeleteket, megint megsózom, és visszateszem a sütőbe, hogy másik oldalukon is aranybarnák legyenek.
A megsült padlizsánszeleteket elrendezem egy előmelegített tálon. Nem baj, ha kicsit egymásra érnek. Rájuk öntöm a paradicsomszószt, feldíszítem apróra vágott bazsalikomlevéllel, és vagy azonnal tálalom, vagy hagyom kihűlni.
Sült paradicsom olajbogyós kecskekrémsajttal
Ma már a legtöbb hiper-szuper közértben kapható friss fűszernövény. Rozmaring, bazsalikom, tárkony, koriander és társaik: mind ott zöldellenek műanyagcsuprokban a polcokon. Ízük jóval intenzívebb, mint a szárított fűszereké és ez nem véletlen, mert a hosszú szárítási folyamat alatt az aromájukat adó illóolajok -ahogy az a nevükben is benne van- huss, nagyrészt elillannak.
Hozzávalók:
6 nagyobb paradicsom
2 evőkanál olívaolaj
frissen őrölt fekete bors
20 deka natúr kecskekrémsajt
5 deka magozott, fekete olajbogyó
1 csupor friss kakukkfű
10 deka reszelhető keménységű kecskesajt
Először bekapcsolom a sütőt 220 C-ra (gázsütőn ez a 7-es fokozat).
Aztán a megmosott, megszárítgatott paradicsomokat gerezdekre vágom és megöntözöm az olívaolajjal, majd megszórom őket bőven frissen őrölt fekete borssal is.
A piros, lédús darabokat beleteszem egy 20 centi hosszú, kerámiából készült sütőtálba. Előre melegített sütőnél üvegedénnyel viszonylag ritkán kísérletezem. Egészen pontosan soha. Kifejezetten rosszul bírom ugyanis, ha a nap végén a szétpattant szilánkokat kell összesöprögetnem.
Amíg fél órán át a paradicsomgerezdek süldögélnek, addig egy kisebb tálban összekeverem a kecskekrémsajtot -szuper-hiper közértekben már rendszeresen kapható magyar is!- az apróra vágott, fekete olajbogyóval. Aztán ollóval levagdosom a kakukkfűagait és következik a türelemjáték, az apró levélkék leszedegetése: "szeret, nem szeret, tiszta szívből, igazán". A kakukkfűlevélkéket apróra vágom és ezeket is hozzákeverem az olajbogyós krémsajthoz.
A megsült paradicsomokat kiveszem a sütőből, rájuk kenem az olajbogyós kecskekrémsajtot és egyenletesen megszórom a tetejét a megreszelt kecskesajttal.
Így teszem vissza a sütőbe, hogy néhány perc alatt ráolvadjon a sajt. Mi friss baguette-tel szoktuk enni.
2 adag lesz belőle.
(Szerepelt Kecskesajtos sült paradicsom néven is)
(Szerepelt Paradicsomvacsora néven a NŐK LAPJÁBAN is 2002/19)
Szicíliai padlizsánragu (Caponata)
Hozzávalók:
2 fej vöröshagyma
2 padlizsán (összesen kb. 1 kiló)
2 szál halványító zeller
1 kis üveg kapribogyó
15 deka magozott, fekete olajbogyó
4 deka fenyőmag
1 + 1 deci olívaolaj
só és frissen őrölt bors
1 doboz 40 dekás hámozott paradicsom-konzerv
3 púpos evőkanál mazsola
1 evőkanál cukor
4 evőkanál vörösborecet
3 maroknyi friss bazsalikomlevél
Ennek az ételnek a készítése csakis akkor haladós, ha minden előkészítve hever a kezem ügyében. Ezért szép sorban nekilátok a hozzávalóknak, aztán már csak annyi marad hátra, hogy egy 30 centi átmérőjű, mély serpenyőben vagy lábosban összerotyogtassam őket.
A vöröshagymákat megpucolom, vékonyan felkarikázom, és a szeleteket szűk 30 percre hideg vízbe áztatom, hogy veszítsenek valamicskét a nyers erejükből. Amíg ez megtörténik, tovább ügyködök. A padlizsánok végeit levágom, aztán a lila hurkákat 2 centis kockákra darabolom. Utána a halványító zellerszálakat centis csíkokra szeletelem, majd jöhet a kétféle bogyó. A kapribogyót és az olajbogyót lecsöpögtetem, aztán az utóbbit apróbb darabokra vágom.
Ennyi aprítás – vágás - darabolás után előveszem a nagy serpenyőmet, és mérsékelt tűzőn kevergetve aranyszínűre pirítom benne a fenyőmagokat. Amikor ezzel megvagyok, az illatos magokat kiköltöztetem, és a serpenyőbe beleöntök 1 deci olívaolajat. Megmelegítem, majd kevergetve megpárolom benne a padlizsánkockákat. Kb. 15 percre van szükségük ahhoz, hogy ne túl-, hanem csak kellemesen megpuhuljanak, aztán kiveszem őket a serpenyőből, és kicsit megsózom, megborsozom. Helyükre beleszórom a zellercsíkokat, és miután úgy 5 perc alatt kevergetve ezeket is megpuhítottam, megint kiürítem a serpenyőt.
Az aranyló fenyőmagokkal, a puha padlizsánkockákkal és a megpárolt zellercsíkokkal elkészültem, tehát eljött a hagyma ideje. A hideg vízben ázó karikákat leszűrőm, papírtörlőn lecsepegtetem, és az eddig már jó szolgálatot tett serpenyőbe beleöntök még 1 deci olajat. Gyengéden megmelegítem benne, aztán ráérősen, egyszer-egyszer megkeverve megfonnyasztom az olajon a hagymát. Ezzel nem szabad sietni, mert akkor esetleg leég. Márpedig úgy jó, ha a karikák színe aranybarnává, az állaga pedig szinte édesen omlóssá változik a kb. 20 perces párolás során. A puha hagymára aztán levével együtt ráöntöm a hámozott paradicsomot, és a serpenyőbe beleteszem a darabokra vágott olajbogyót, a lecsöpögtetett kapribogyót, valamint a megpirított fenyőmagot is. Ezután megmosom a mazsolát, azt is belekeverem az edénybe, és mérsékelt tűzőn 15 perc alatt összefőzöm az egészet.
Az utolsó felvonás következik. A pikáns hagymás-paradicsomos alapba beleforgatom az előkészített padlizsánkockákat és zellercsíkokat, majd belekeverem a cukrot és a vörösbor-ecetet. 10-15 perc alatt összeforralom a pikáns egyveleget, aztán megkóstolom.
Ha kell, akkor megsózom, megborsozom, esetleg teszek még bele cukrot vagy ecetet: úgy ízesítek, hogy az édes és a savanyú lehető legharmonikusabb együttese szülessen meg. Az apróra vágott bazsalikomot pedig csak a legvégén keverem bele a caponatába, mert ahogy langyosra hűl, közben lágyan átveszi a fűszernövény varázslatos aromáját. Pirított kenyérszeleteken önmagában vagy ünnepi lakomákon sült húsok kísérőjeként szoktuk enni. 4 adag lesz belőle.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2004/20)
Töltött paradicsom aszalt paradicsomos krémmel
Hozzávalók:
3 db nagy kemény paradicsom
só
1 szikkadt zsemle
4 evőkanál apró darabokra vágott aszalt paradicsom
1 gerezd fokhagyma
1 teáskanál lecsepegtetett pici darabokra vágott kapribogyó
2 evőkanál finomra vágott rozmaring
4 evőkanál natúr krémsajt
2 evőkanál olívaolaj
frissen őrölt bors
olívaolaj a sütő kikenéséhez.
A töltött paradicsomokhoz félbevágom a friss paradicsomokat, ujjaimmal belemászok a belsejükbe, és kiszedem a magos húsukat. Az üres félgömböket belül picit megsózom, majd üregükkel lefelé fordítva rácsra ültetem őket. Így 20 perc alatt maradék levük is kicsöpög. Bekapcsolom a sütőt 200 C fokra (gázsütőn 6-os fokozat) és összeállítom a tölteléket. Késes betétű robotgépben finomra darálom a cafatokra tépkedett zsemlét, aztán a morzsát beleszórom egy tálba. Hozzáteszem az apróra felvágott aszalt paradicsomot, és belereszelem a fokhagymát. Szórok a töltelékhez savanykás kapribogyódarabokat, illatos rozmaringpöttyöket, és belekeverek annyi krémsajtot meg olívaolajat, hogy kanalazható állagú legyen. Kell még bele só, frissen őrölt bors, és már töltöm is az üres paradicsomhajókat. Olívaolajjal kikent sütőtálban egymás mellé ültetem őket, és 15-20 percre betolom a forró sütőbe.
6 adagnyi előétel lesz belőle.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2003/32)
Uborkás joghurtmártás (Lacik)
Hozzávalók:
fél kígyóuborka (kb. 15 centinyi)
1 evőkanál olívaolaj
2 deci joghurt
2 gerezd fokhagyma
1 csokor friss kapor
A megmosott, szárazra törölt uborkatélről levágom a véget, és az uborkahengert lereszelem. A reszelékből kinyomkodom a nedvességet, majd a száraz uborkagolyót beleteszem egy tálba. Hozzákeverem az olívaolajat, a joghurtot, a pépesre zúzott fokhagymát meg az apróra vágott kaprot, és már készen is van a mártás. Kb. 2 deci lesz belőle.
(Szerepelt a NŐK LAPJÁBAN is 2004/04)
Zöldborsós lepény
Hozzávalók:
25 deka zöldborsó
3 deka vaj
2 evőkanál olívaolaj
2 deci tejszín
15 deka füstölt reszelt sajt
2 csokor petrezselyem
6 db tojás
só
2 gerezd fokhagyma
1 deci tejföl
Első lépésként egy serpenyőben olvasztott vajon megpárolom a fagyos zöldborsót. A borsót alaposan összekeverem a vajjal, hogy mindegyik szem fényes legyen, aztán csökkentem a serpenyő alatt a lángot és az egészet lefedem egy darab alufóliával. Kb. 10 perc alatt puhára párolom a zöldséget.
Ezután előveszem a turmixgépet, beleteszem a megpárolt zöldborsót, öntök hozzá 1 deci tejszínt, szórok bele 10 deka reszelt sajtot, majd fogom, és az egészet sűrű krémmé pépesítem. Ha már lágyan krémessé vált a massza, hozzáollózom a petrezselymet, beleöntök még 0,5 deci tejszín, és ezeket is alaposan összeturmixolom. (Ha kész, nem kell megsózni, mert a füstölt sajt elég sós.)
Most egy keverőtálba feltöröm egyenként a tojásokat, megsózom, hozzáöntök 0,5 deci tejszínt, belereszelem a fokhagymagerezdeket, majd kézi habverővel az egészet összehabosítom.
Aztán öntök egy kevés olajat a serpenyőbe, megmelegítem – nem kell, hogy forró legyen -, beleöntöm a tojásos masszát, majd bizonyos „stratégiai helyekre” belekanalazom a tojásba a borsópürét. Akkor szép, ha márványosan oszlik el a tojásban a zöld püré. Most lejjebb veszem a serpenyő alatt a lángot és megvárom, hogy takarék lángon kb. 8-10 perc alatt elkezdjen megfőni ez a lepény.
Ha lejárt a tojáslepény ideje, fogom az előzőekben használt alufóliát, becsavarom vele a serpenyő nyelét, hogy a sütőben ne égjen meg. Aztán egy kanállal elosztom a lepény tetején a tejfölt, végül megszórom az egészet a maradék reszelt sajttal, és már mehet is a serpenyő a sütőbe pár percre.
Kb. 5 perc és elkészült az ínycsiklandó zöldborsós lepény.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése